Disusun
oleh:
Alifia
Wisda A102.08.001
Bernadetta
S.I.A A102.08.009
Cahyani
Eka T. A102.08.010
Eni
Listyowati A102.08.024
Esti Nur
C. A102.08.026
Firma
Yova A102.08.027
BAB
I
PENDAHULUAN
Susu adalah cairan bergizi berwarna
putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu sapi diolah
menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental
manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia. Dewasa ini, susu
memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu
pertumbuhan mereka. Untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar
tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Secara alamiah
susu sapi segar telah mengandung sejumlah vitamin, mineral, laktosa (gula
susu), asam lemak esensial (asam linoleat dan asam linolenat), asam amino
esensial (triptophan, tirosin), sphingomyelin, laktoferin, serta prebiotik
galakto-oligosakarida (GOS) dengan komposisi yang lengkap.
Sayangnya, kandungan gizi yang tinggi
tidak hanya menarik bagi manusia. Jika dibiarkan untuk waktu yang lama, nutrisi
yang ada di dalam susu memungkinkan mikroorganisme untuk tumbuh sehingga
menyebabkan susu tidak layak untuk konsumsi manusia.
Pada saat susu keluar setelah diperah,
susu merupakan suatu bahan yang murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung
sedikit kuman atau boleh dikatakan susu masih steril. Demikian pula bau dan
rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum. Setelah beberapa saat
berada dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap pencemaran sehingga dapat
menurunkan kualitas susu. Kualitas susu yang sampai ditangan konsumen terutama
ditentukan antara lain oleh jenis ternak dan keturunannya (hereditas), tingkat
laktasi, umur ternak, peradangan pada ambing, nutrisi/pakan ternak, lingkungan
dan prosedur pemerahan susu.
Kualitas susu berpengaruh pada kesehatan
konsumen. Jika mengkonsumsi susu dengan kualitas yang buruk akan timbul
berbagai masalah kesehatan contohnya adalah keracunan. Dalam makalah ini akan
dibahas mengenai bakteri-bakteri yang dapat mengkotaminasi susu sehingga menyebabkan
keracunan serta cara mengetahui adanya
dalam susu tersebut. Setelah itu perlu juga mengetahui perlakuan
terhadap susu untuk menghindarkan kontaminasi bakteri-bakteri yang dapat
menurunkan kualitas susu.
Dalam makalah ini akan kami akan
membahas mengenai perbedaan susu UHT dengan pasteurisasi, sumber kontaminasi
susu dan beberapa factor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri pada susu.
BAB II
PEMBAHASAN
A.
PERBEDAAN
SUSU UHT DENGAN PASTEURISASI
Mencegah
keracunan setelah minum susu dapat dilakukan dengan memperbaiki proses
penerimaan bahan baku atau susu segar, penanganan, pemrosesan, dan penyimpanan.
Kontaminasi pada susu dapat dikurangi antara lain dengan menjaga kesehatan
ternak, higiene susu, dan pasteurisasi. Higiene personal berperan penting pula
dalam mencegah keracunan setelah minum susu. Penerimaan bahan baku harus
memenuhi standar SNI susu segar. Selama pena-nganan, susu ditempatkan pada suhu
dingin dalam milk cantertutup sehingga terhindar dari kontaminasi lingkungan.
Untuk susu segar yang telah meme-nuhi standar SNI, proses penyimpanan dan
pendistribusiannya sampai ke tangan konsumen perlu diperhatikan. Penyim-panan
harus dilakukan pada suhu dingin sampai susu ke tangan konsumen karena meskipun
telah melalui proses pasteuri-sasi, susu masih mengandung bakteri pembusuk.
Bakteri pembusuk akan berkembang pada suhu ruang. Oleh karena itu, susu
pasteurisasi harus disimpan pada kondisi dingin. Susu yang mengandung mikroba
>106 cfu/ml sudah terbentuk toksin yang dengan pasteuri-sasi masih dapat
bertahan hidup.
Pasteurisasi
Kasus
keracunan setelah minum susu perlu diwaspadai dan diperlukan tindakan
pencegahan. Pasteurisasi merupakan salah satu tindakan yang dapat dilakukan
untuk mematikan bakteri patogen. Namun, melalui pasteurisasi, bakteri yang
berspora masih tahan hidup sehingga susu pasteurisasi hanya memiliki masa
kedaluwarsa sekitar satu minggu. 2. Pasteurisasi tidak mengubah komposisi susu
sehingga komposisinya masih setara susu segar (Jay 1996). Pasteurisasi umumnya
dilakukan pada suhu 720 C selama 15 detik.
Ultra
high temperature(UHT)
Susu
yang melalui proses UHT akan memiliki masa kedaluwarsa lebih panjang
dibandingkan dengan susu pasteurisasi. Susu dengan proses UHT akan steril
karena bakteri pembusuk, patogen, dan berspora akan mati sehingga susu aman
dikonsumsi. Kasus keracunan setelah minum susu yang disebabkan oleh S.
aureusterjadi karena kontaminasi selama penyimpanan maupun proses produksi.
B.
SUMBER
KONTAMINASI SUSU
Susu yang masih di dalam kelenjar susu dapat dikatakan
steril, tetapi setelah keluar dari ambing dapat terjadi kontaminasi.
Kontaminasi tersebut dapat berasal dari berbagai sumber yaitu dari
kambing, sapi, tubuh sapi, debu di
udara, peralatan yang kotor dan manusia yang melakukan pemerahan.
Akibat dari pencemaran tersebut dapat berdampak
pada kandungan mikroorganisme khususnya bakteri di dalam susu tersebut.
Kandungan bakteri akan meningkat sejalan dengan pertambahan waktu. Kandungan
bakteri di dalam susu segar kurang dari 1.000 bakteri tiap milliliter dan
selama produksi akan diperoleh lebih dari 1.000.000 bakteri per milliliter
susu. Adanya pertambahan jumlah bakteri mengindikasikan bahwa susu tersebut
tidak layak dan tidak aman untuk dikonsumsi.
Susu bukan hanya merupakan makanan yang baik bagi manusia
tetapi juga baik bagi bakteri, baik patogen maupun non pathogen. Jumlah bakteri
dalam susu dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yakni faktor intrinsik dan
faktor ekstrinsik.
Menurut Yusuf, A (2011) faktor–faktor yang mempengaruhi
kualitas susu adalah:
1. Kesehatan sapi. Kesehatan sapi sangat
berpengaruh terhadap kualitas susu yang dihasilkan, sapi yang sehat tentunya
akan menghasilkan susu dengan kualitas yang baik berbeda halnya dengan sapi
yang tidak sehat
2. Keadaan kandang sapi. Kandang sapi yang bersih akan
berdampak terhadap susu yang dihasilkan, tetapi jika kandang sapi tidak bersih
dan tidak sehat maka jumlah bakteri dalam susu dapat naik dengan cepat. Adapun
hal-hal yang perlu diperhatikan yakni pencucian lantai kandang, ventilasi,
penerangan serta saluran pembuangan air.
3. Kesehatan pemerah atau pekerja. Pekerja dan semua orang
yang berhubungan dengan pemerahan maupun pengolahan susu harus terjamin
kebersihannya. Hal ini penting agar kontaminasi silang antara pekerja dengan
susu tidak terjadi dan dapat menekan jumlah bakteri di dalam susu
4. Pemeriksaan terhadap penyakit menular. Pemeriksaan
terhadap panyakit menular pada sapi perah yang sangat berbahaya baik pada sapi
itu sendiri maupun bagi konsumen, yakni penyakit TBC dan Brucellosis, maka
sebelum pemerahan dilakukan terlebih dahulu pemeriksaan terhadap kemungkinan
terjadinya penyakit menular tersebut.
5. Kebersihan sapi yang diperah. Semua kotoran yang mencemari
susu mengakibatkan susu mudah rusak, maka sapi yang hendak diperah harus
bersih, untuk itu sapi perlu dibersihkan dari kotoran yang melekat pada
tubuhnya, mulai dari ekor, ambing hingga puting.
Kondisi udara di sekitar ruang pengumpulan susu tergantung
banyak faktor diantaranya adanya debu, tetesan air dan pergerakan udara yang
terbawa oleh gerak angin dari ventilasi atau manusia yang bergerak. Tetesan air
dari orang–orang yang berbicara, batuk dan bersin dapat menjadi sumber
kontaminan mikroba dalam udara. Tanah pada sepatu dan pakaian pekerja dan dari
benda–benda yang diangkut ke dalam ruangan merupakan sumber mikroba yang dapat
dipindahkan ke dalam udara. Tanah yang terbawa ke dalam ruangan melalui pekerja
banyak mengandung mikroba.
C.
FAKTOR
YANG MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN BAKTERI DI SUSU
Adapun faktor-faktor yang
mempengaruhi kehidupan mikroba meliputi unsur-unsur nutrisi dan faktor
lingkungan yaitu faktor-faktor biotik dan faktor-faktor abiotik.
Faktor-faktor biotik terdiri atas mahluk-mahluk hidup, sedang faktor-faktor
abiotik terdiri dari faktor-faktor alam (fisika) dan faktorfaktor kimia.
1. Faktor
Suplai Nutrisi
Mikroba sama dengan makhluk hidup lainnya, memerlukan suplai nutrisi
sebagai sumber energi dan pertumbuhan selnya. Unsur-unsur dasar tersebut adalah
: karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, sulfur, fosfor, zat besi dan sejumlah
kecil logam lainnya. Ketiadaan atau kekurangan sumber-sumber nutrisi ini
dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba hingga pada akhirnya dapat
menyebabkan kematian.
Kondisi
tidak bersih dan higinis pada lingkungan adalah kondisi yang menyediakan sumber
nutrisi bagi pertumbuhan mikroba sehingga mikroba dapat tumbuh berkembang di
lingkungan seperti ini. Oleh karena itu, prinsip daripada menciptakan
lingkungan bersih dan higinis adalah untuk mengeliminir dan meminimalisir
sumber nutrisi bagi mikroba agar pertumbuhannya terkendali.
2. Suhu
Suhu pertumbuhan suatu mikrobia
dapat di bedakan dalam suhu minimum, optimum dan maksimum. Daya tahan terhadap
suhu itu tidak sama bagi tiap-tiap spesies. Ada spesies yang mati setelah
mengalami pemanasan beberapa menit di dalam cairan medium pada suhu 60°C,
sebaliknya ,bakteri yang membentuk spora seperti genus Bacillus dan Clostridium
itu tetap hidup setelah di panasi dengan uap 100°C atau lebih selama kira-kira
setengah jam. Untuk sterilisali, maka syaratnya untuk membunuh setiap spesies
untuk membunuh setiap spesies bakteri ialah pemanasan selama 15 menit dengan
tekanan 15 pound serta suhu 121°C di dalam autoklaf.
Suhu dapat mempengaruhi mikroba dalam
dua cara yang berlawanansebagai berikut :
1. Apabila suhu naik maka kecepatan
metabolisme naik dan pertumbuhan dipercepat. Sebaliknya apabila suhu turun,
maka kecepatan metabolisme akan menurun dan pertumbuhan diperlambat.
2. Apabila suhu naik atau turun secara
drastis, tingkat pertumbuhan akan terhenti, kompenen sel menjadi tidak aktif
dan rusak, sehingga sel-sel menjadi mati.
Berdasarkan hal di atas, maka suhu yang berkaitan dengan
pertumbuhan mikroorganisme digolongkan menjadi tiga, yaitu :
·
Suhu minimum yaitu suhu yang apabila berada di bawahnya maka
pertumbuhan terhenti.
·
Suhu optimum yaitu suhu dimana pertumbuhan berlangsung
paling cepat dan optimum. (Disebut juga suhu inkubasi)
·
Suhu maksimum yaitu suhu yang apabila berada di atasnya maka
pertumbuhan tidak terjadi.
·
Tabel 1 : Penggolongan bakteri menurut suhu
|
Kelompok
|
Suhu Minimum
|
Suhu Optimum
|
Suhu Maksimum
|
|
Psikrofil
|
- 15o C.
|
10o C.
|
20o C.
|
|
Psikrotrof
|
- 1o C.
|
25o C.
|
35o C.
|
|
Mesofil
|
5 – 10o C.
|
30 – 37o C.
|
40o C.
|
|
Thermofil
|
40o C.
|
45 – 55o C.
|
60 – 80o C.
|
|
Thermotrof
|
15o C.
|
42 – 46o C.
|
50o C.
|
3. pH (derjat
keasaman)
Mikrobia dapat tumbuh baik pada
daerah pH tertentu, misalnya untuk bakteri pada pH 6,5 – 7,5; khamir pada pH
4,0 – 4,5 sedangkan jamur dan aktinomisetes pada daerah pH yang luas. Setiap
mikrobia mempunyai pH minimum, optimum dan maksimum untuk pertumbuhanya.
Berdasarkan atas perbedaan daerah pH untuk pertumbuhanya dapat dibedakan
mikrobia yaitu:
asidofil, tumbuh pada pH 2,0 – 5,0
mesofil ( neutrofil ) tumbuh pada pH 5,5 – 8,0
alkalofil tumbuh pada pH 8,4 – 9,5
Tabel 2. Nilai pH untuk pertumbuhan
mikrobia
|
Mikrobia
|
pH minimum
|
pH maksimum
|
|
Bakteri:
Escherichia coli
Salmonella typhi
Streptococcus lactis
Lactobacillus spp.
Thiobacillus thiooxidans
|
4,4
4,5
4,3 – 4,8
3 0
< 1,0
|
9,0
8,0
7,2
9,8
|
|
Jamur
|
1,5-2,0
|
11,0
|
|
Yeast
|
1,5
|
8,0-8,5
|
|
Acontium velatum (fungi)
|
0,2-0,7
|
7,0
|
D.
Macam-Macam Produk Susu
Produk susu hasil permentasi terdiri dari beberapa
jenis sebagai berikut :
1. Susu asam
Yaitu susu yang difermentasi dengan menggunakan
bakteri Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris dan Streptococcus
diacetyllactis. Susu
asam ini dibedakan lagi berdasarkan jenis susu yang dipergunakan dan memiliki
kandungan lemak bervariasi yaitu: > 3,5%, 1,5 – 2% dan < 0,5%.
2. Yogurt
Yaitu susu yang mempunyai flavor karakteristik
disebabkan oleh pertumbuhan dua mikroorganisme, Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus. Yoghurt adalah memili rasa asam dan mempunyai tekstur
yang lembut yang bentuknya dapat menyerupai jel yang dihasilkan oleh junket
atau berupa cairan yang kental seperti custard, bergantung pada cara bagaimana
yogurt dihasilkan. Komposisi
yogurt secara umum yaitu protein (4 – 6%), lemak (0,1 – 1%), laktosa (2 – 3%),
asam laktat (0,6 – 1,3%) dan memiliki pH 3,8 – 4,6.
3. Kefir,
Adalah susu fermentasi yang terdapat dalam jumlah yang
besar di Rusia dan berasal dari susu kambing, domba atau sapi dan produk ini
biasanya merupakan campuran dari berbagai jenis flora yang di dalamnya terdapat
berbagai spesies asam laktat dan juga khamir. Kefir memiliki karaketristik seperti memiliki rasa
asam, beralkohol serta menghasilkan sedikit gelembung gas dan juga memiliki
permukaan yang sedikit berbuih, memiliki konsistensi yang khas dan berwarna
krem
4. Koumiss,
Secara tradisional dibuat dari susu domba dan memiliki
karakteristik yaitu asam, ‘yeasty’, dengan aroma yang mirip dengan yogurt.
5. Kishk,
Merupakan produk pangan kering tradisional yang
berasal dari Timur Tengah. Kishk dibuat dari kombinasi antara low-fat yogurt
(atau buttermilk atau susu fermentasi) dengan garam dan gandum yang dimasak
setengah matang yang dikenal dengan istilah burghol. Adonan kishk diremas
setiap hari selama beberapa hari sampai membentuk bola – bola kecil. Lalu
dikeringkan dengan menggunakan sinar matahari dan dicampurkan ke dalam tepung.
Cara memasak kishk yang populer adalah dengan memasaknya dengan air dan
disajikan dalam bentuk bubur.
6. Quarg dan Fromage Frais,
Merupakan produk susu fermentasi yang didapatkan
dengan cara memfermentasi susu menggunakan starter keju seperti Lactococcus
lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp.
lactis var diacetylactis dan Leuconostoc mesentroides ssp. cremoris. Quarg
merupakan soft cheese yang belum matang dan dibuat dari susu skim dan oleh
karena itu memiliki kadar lemak yang rendah. Karakteristik yang dimiliki oleh
Quarg adalah berwarna putih susu, bertekstur lembut, memiliki daya spread yang
baik, tidak sineresis dan bersih tetapi memiliki sedikit rasa asam.
7. Cultured cream
Merupakan cream yang diberi kultur/difermentasikan
dengan bakteri asam laktat dan sering dipergunakan sebagai bahan tambahan dalam
memasak. Produk ini dibuat dengan menggunakan cream dengan kandungan lemak
minimum sebesar 18% (di Inggris) sampai dengan 20%. Cultured cream memiliki
karakteristik yaitu: sedikit asam dengan sedikit citarasa keju, memiliki
struktur seragam dan agak sedikit kental
8. Dahi (yang dalam bahasa sanksekerta berarti dadih)
Merupakan produk fermentasi susu yang popular di
India, karena dahi memiliki karakteristik yang analog dengan yogurt dalam
penampilan dan konsistensinya. Dahi populer untuk dikonsumsi karena rasanya
yang berbeda dan dipercaya memiliki nutrisi yang baik dan juga memiliki efek
untuk menyembuhkan penyakit. Dahi banyak digunakan dalam berbagai masakan India.
9. Cultured buttermilk,
Adalah produk yang didapat dengan menambahkan suatu
kultur streptococci penghasil asam ke dalam susu skim. Produk ini mempunyai
keasaman sedang dan mempunyai flavor yang menyerupai mentega. Produk ini
mempunyai sifat-sifat yang sama dengan buttermilk yang terbentuk selama proses
pembuatan mentega, selama proses churning dari krim asam menjadi mentega. Nilai
nutrisi produk ini sama dengan skim milk yang digunakannya sebagai bahan baku.
10. Nata de Whey
Nata adalah hasil sintesa dari gula oleh Acetobacter
xylinum yang berupa selulosa bakteri yang memiliki tekstur agak kenyal padat
dan konsistensi yang tegar dan kokoh serta berwarna putih dan transparan. Sedangkan whey merupakan hasil sampingan dari
pembuatan keju yang masih mengandung protein, laktosa dan mineral, namun sudah tidak mengandung lemak dan kasein. Nata de whey adalah produk nata yang menggunakan whey
sebagai bahan bakunya
BAB III
PENUTUP
Susu merupakan bahan pangan yang mengandung banyak zat bergizi. Dengan
banyaknya zat gizi yang terkandung di dalam susu, mikroorganisme akan dapat
berkembang biak dengan baik dengan media ini.
Untuk menghindarkan dari kontaminasi susu oleh bakteri, maka dilakukan
berbagai cara untuk menghilangkan bakteri dan mikroorganisme yang tindak
menguntungkan.
Metode yang masih sering diggunakan adalah dengan cara sterilisai. Ada dua
macam sterilisasi, Masing-masing cara memiliki keunggulan dan kelemahan
masing-masing.
Sebagai seorang tenaga kesehatan yang mengutamakan kesehatan, perlu
dilakukan pertimbangan yang matang untuk memilih cara sterilisasi yang paling
baik dengan tetap mempertahankan nilai gizi dalam susu.
DAFTAR PUSTAKA
Wibowo, W. 1989. Pemantauan bakteri
susu kotak pada berbagai umur simpan. Skripsi Fakultas Teknologi Pangan
Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Fatkhan Rofi’i. 2009. Hubungan Antara Jumlah Total Bakteri Dan Angka
Katalase Terhadap Daya Tahan Susu. Skripsi Fakultas Kedokteran Hewan Institut
Pertanian Bogor.
Suwito, Widodo. 2009. Bakteri Yang
Sering Mencemari Susu: Deteksi, Patogenesis, Epidemiologi, DannCara
Pengendaliannya. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta
Roostita L.Balia, Ellin Harlia, Dan
Denny Suryanto. Jumlah Bakteri Total Dan Koliform Pada Susu Segar Peternakan
Sapi Perah Rakyat Dan Susu Pasteurisasi Tanpa Kemasan Di Pedagang Kaki Lima. Fakultas
Peternakan Universitas Padjadjaran, Bandung
Diakses pada 2 Mei 2013
