Bakteri pada Susu

Disusun oleh:

Alifia Wisda                     A102.08.001

Bernadetta S.I.A              A102.08.009

Cahyani Eka T.                 A102.08.010

Eni Listyowati                  A102.08.024

Esti Nur C.                       A102.08.026

Firma Yova                       A102.08.027

BAB I

PENDAHULUAN

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu sapi  diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia. Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan mereka. Untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan protein.  Secara alamiah susu sapi segar telah mengandung sejumlah vitamin, mineral, laktosa (gula susu), asam lemak esensial (asam linoleat dan asam linolenat), asam amino esensial (triptophan, tirosin), sphingomyelin, laktoferin, serta prebiotik galakto-oligosakarida (GOS) dengan komposisi yang lengkap.

Sayangnya, kandungan gizi yang tinggi tidak hanya menarik bagi manusia. Jika dibiarkan untuk waktu yang lama, nutrisi yang ada di dalam susu memungkinkan mikroorganisme untuk tumbuh sehingga menyebabkan susu tidak layak untuk konsumsi manusia.

Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan yang murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit kuman atau boleh dikatakan susu masih steril. Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum. Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitas susu. Kualitas susu yang sampai ditangan konsumen terutama ditentukan antara lain oleh jenis ternak dan keturunannya (hereditas), tingkat laktasi, umur ternak, peradangan pada ambing, nutrisi/pakan ternak, lingkungan dan prosedur pemerahan susu.

Kualitas susu berpengaruh pada kesehatan konsumen. Jika mengkonsumsi susu dengan kualitas yang buruk akan timbul berbagai masalah kesehatan contohnya adalah keracunan. Dalam makalah ini akan dibahas mengenai bakteri-bakteri yang dapat mengkotaminasi susu sehingga menyebabkan keracunan serta cara mengetahui adanya  dalam susu tersebut. Setelah itu perlu juga mengetahui perlakuan terhadap susu untuk menghindarkan kontaminasi bakteri-bakteri yang dapat menurunkan kualitas susu.

Dalam makalah ini akan kami akan membahas mengenai perbedaan susu UHT dengan pasteurisasi, sumber kontaminasi susu dan beberapa factor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri pada susu.

BAB II

PEMBAHASAN

A.    PERBEDAAN SUSU UHT DENGAN PASTEURISASI

Mencegah keracunan setelah minum susu dapat dilakukan dengan memperbaiki proses penerimaan bahan baku atau susu segar, penanganan, pemrosesan, dan penyimpanan. Kontaminasi pada susu dapat dikurangi antara lain dengan menjaga kesehatan ternak, higiene susu, dan pasteurisasi. Higiene personal berperan penting pula dalam mencegah keracunan setelah minum susu. Penerimaan bahan baku harus memenuhi standar SNI susu segar. Selama pena-nganan, susu ditempatkan pada suhu dingin dalam milk cantertutup sehingga terhindar dari kontaminasi lingkungan. Untuk susu segar yang telah meme-nuhi standar SNI, proses penyimpanan dan pendistribusiannya sampai ke tangan konsumen perlu diperhatikan. Penyim-panan harus dilakukan pada suhu dingin sampai susu ke tangan konsumen karena meskipun telah melalui proses pasteuri-sasi, susu masih mengandung bakteri pembusuk. Bakteri pembusuk akan berkembang pada suhu ruang. Oleh karena itu, susu pasteurisasi harus disimpan pada kondisi dingin. Susu yang mengandung mikroba >106 cfu/ml sudah terbentuk toksin yang dengan pasteuri-sasi masih dapat bertahan hidup.

Pasteurisasi

Kasus keracunan setelah minum susu perlu diwaspadai dan diperlukan tindakan pencegahan. Pasteurisasi merupakan salah satu tindakan yang dapat dilakukan untuk mematikan bakteri patogen. Namun, melalui pasteurisasi, bakteri yang berspora masih tahan hidup sehingga susu pasteurisasi hanya memiliki masa kedaluwarsa sekitar satu minggu. 2. Pasteurisasi tidak mengubah komposisi susu sehingga komposisinya masih setara susu segar (Jay 1996). Pasteurisasi umumnya dilakukan pada suhu 72⁰ C selama 15 detik.

Ultra high temperature(UHT)

Susu yang melalui proses UHT akan memiliki masa kedaluwarsa lebih panjang dibandingkan dengan susu pasteurisasi. Susu dengan proses UHT akan steril karena bakteri pembusuk, patogen, dan berspora akan mati sehingga susu aman dikonsumsi. Kasus keracunan setelah minum susu yang disebabkan oleh S. aureusterjadi karena kontaminasi selama penyimpanan maupun proses produksi.

B.     SUMBER KONTAMINASI SUSU

Susu yang masih di dalam kelenjar susu dapat dikatakan steril, tetapi setelah keluar dari ambing dapat terjadi kontaminasi. Kontaminasi tersebut dapat berasal dari berbagai sumber yaitu dari kambing,  sapi, tubuh sapi, debu di udara, peralatan yang kotor dan manusia yang melakukan pemerahan.
Akibat dari pencemaran tersebut dapat berdampak pada kandungan mikroorganisme khususnya bakteri di dalam susu tersebut. Kandungan bakteri akan meningkat sejalan dengan pertambahan waktu. Kandungan bakteri di dalam susu segar kurang dari 1.000 bakteri tiap milliliter dan selama produksi akan diperoleh lebih dari 1.000.000 bakteri per milliliter susu. Adanya pertambahan jumlah bakteri mengindikasikan bahwa susu tersebut tidak layak dan tidak aman untuk dikonsumsi.

Susu bukan hanya merupakan makanan yang baik bagi manusia tetapi juga baik bagi bakteri, baik patogen maupun non pathogen. Jumlah bakteri dalam susu dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yakni faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik.

Menurut Yusuf, A (2011) faktor–faktor yang mempengaruhi kualitas susu adalah:
1. Kesehatan sapi. Kesehatan sapi sangat berpengaruh terhadap kualitas susu yang dihasilkan, sapi yang sehat tentunya akan menghasilkan susu dengan kualitas yang baik berbeda halnya dengan sapi yang tidak sehat

2. Keadaan kandang sapi. Kandang sapi yang bersih akan berdampak terhadap susu yang dihasilkan, tetapi jika kandang sapi tidak bersih dan tidak sehat maka jumlah bakteri dalam susu dapat naik dengan cepat. Adapun hal-hal yang perlu diperhatikan yakni pencucian lantai kandang, ventilasi, penerangan serta saluran pembuangan air.

3. Kesehatan pemerah atau pekerja. Pekerja dan semua orang yang berhubungan dengan pemerahan maupun pengolahan susu harus terjamin kebersihannya. Hal ini penting agar kontaminasi silang antara pekerja dengan susu tidak terjadi dan dapat menekan jumlah bakteri di dalam susu

4. Pemeriksaan terhadap penyakit menular. Pemeriksaan terhadap panyakit menular pada sapi perah yang sangat berbahaya baik pada sapi itu sendiri maupun bagi konsumen, yakni penyakit TBC dan Brucellosis, maka sebelum pemerahan dilakukan terlebih dahulu pemeriksaan terhadap kemungkinan terjadinya penyakit menular tersebut.

5. Kebersihan sapi yang diperah. Semua kotoran yang mencemari susu mengakibatkan susu mudah rusak, maka sapi yang hendak diperah harus bersih, untuk itu sapi perlu dibersihkan dari kotoran yang melekat pada tubuhnya, mulai dari ekor, ambing hingga puting.

Kondisi udara di sekitar ruang pengumpulan susu tergantung banyak faktor diantaranya adanya debu, tetesan air dan pergerakan udara yang terbawa oleh gerak angin dari ventilasi atau manusia yang bergerak. Tetesan air dari orang–orang yang berbicara, batuk dan bersin dapat menjadi sumber kontaminan mikroba dalam udara. Tanah pada sepatu dan pakaian pekerja dan dari benda–benda yang diangkut ke dalam ruangan merupakan sumber mikroba yang dapat dipindahkan ke dalam udara. Tanah yang terbawa ke dalam ruangan melalui pekerja banyak mengandung mikroba.

C.    FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN BAKTERI DI SUSU

Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi kehidupan mikroba meliputi unsur-unsur nutrisi dan faktor lingkungan yaitu  faktor-faktor biotik dan faktor-faktor abiotik. Faktor-faktor biotik terdiri atas mahluk-mahluk hidup, sedang faktor-faktor abiotik terdiri dari faktor-faktor alam (fisika) dan faktorfaktor kimia.

1.    Faktor Suplai Nutrisi

            Mikroba sama dengan makhluk hidup lainnya, memerlukan suplai nutrisi sebagai sumber energi dan pertumbuhan selnya. Unsur-unsur dasar tersebut adalah : karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, sulfur, fosfor, zat besi dan sejumlah kecil logam lainnya. Ketiadaan atau kekurangan sumber-sumber nutrisi ini dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba hingga pada akhirnya dapat menyebabkan kematian.

       Kondisi tidak bersih dan higinis pada lingkungan adalah kondisi yang menyediakan sumber nutrisi bagi pertumbuhan mikroba sehingga mikroba dapat tumbuh berkembang di lingkungan seperti ini. Oleh karena itu, prinsip daripada menciptakan lingkungan bersih dan higinis adalah untuk mengeliminir dan meminimalisir sumber nutrisi bagi mikroba agar pertumbuhannya terkendali.

2.    Suhu

Suhu pertumbuhan suatu mikrobia dapat di bedakan dalam suhu minimum, optimum dan maksimum. Daya tahan terhadap suhu itu tidak sama bagi tiap-tiap spesies. Ada spesies yang mati setelah mengalami pemanasan beberapa menit di dalam cairan medium pada suhu 60°C, sebaliknya ,bakteri yang membentuk spora seperti genus Bacillus dan Clostridium itu tetap hidup setelah di panasi dengan uap 100°C atau lebih selama kira-kira setengah jam. Untuk sterilisali, maka syaratnya untuk membunuh setiap spesies untuk membunuh setiap spesies bakteri ialah pemanasan selama 15 menit dengan tekanan 15 pound serta suhu 121°C di dalam autoklaf.

Suhu dapat mempengaruhi mikroba dalam dua cara yang berlawanansebagai berikut :

1.      Apabila suhu naik maka kecepatan metabolisme naik dan pertumbuhan dipercepat. Sebaliknya apabila suhu turun, maka kecepatan metabolisme akan menurun dan pertumbuhan diperlambat.

2.      Apabila suhu naik atau turun secara drastis, tingkat pertumbuhan akan terhenti, kompenen sel menjadi tidak aktif dan rusak, sehingga sel-sel menjadi mati.

Berdasarkan hal di atas, maka suhu yang berkaitan dengan pertumbuhan mikroorganisme digolongkan menjadi tiga, yaitu :

·         Suhu minimum yaitu suhu yang apabila berada di bawahnya maka pertumbuhan terhenti.

·         Suhu optimum yaitu suhu dimana pertumbuhan berlangsung paling cepat dan optimum. (Disebut juga suhu inkubasi)

·         Suhu maksimum yaitu suhu yang apabila berada di atasnya maka pertumbuhan tidak terjadi.

·         Tabel 1 : Penggolongan bakteri menurut suhu

Kelompok	Suhu Minimum	Suhu Optimum	Suhu Maksimum
Psikrofil	- 15o C.	10o C.	20o C.
Psikrotrof	- 1o C.	25o C.	35o C.
Mesofil	5 – 10o C.	30 – 37o C.	40o C.
Thermofil	40o C.	45 – 55o C.	60 – 80o C.
Thermotrof	15o C.	42 – 46o C.	50o C.

3.      pH (derjat keasaman)

Mikrobia dapat tumbuh baik pada daerah pH tertentu, misalnya untuk bakteri pada pH 6,5 – 7,5; khamir pada pH 4,0 – 4,5 sedangkan jamur dan aktinomisetes pada daerah pH yang luas. Setiap mikrobia mempunyai pH minimum, optimum dan maksimum untuk pertumbuhanya. Berdasarkan atas perbedaan daerah pH untuk pertumbuhanya dapat dibedakan mikrobia yaitu:

          asidofil, tumbuh pada pH 2,0 – 5,0

         mesofil ( neutrofil ) tumbuh pada pH 5,5 – 8,0

          alkalofil tumbuh pada pH 8,4 – 9,5

Tabel 2. Nilai pH untuk pertumbuhan mikrobia

Mikrobia	pH minimum	pH maksimum
Bakteri:          Escherichia coli          Salmonella typhi          Streptococcus lactis          Lactobacillus spp.          Thiobacillus thiooxidans	4,4 4,5 4,3 – 4,8 3 0 < 1,0	9,0 8,0 7,2 9,8
Jamur	1,5-2,0	11,0
Yeast	1,5	8,0-8,5
Acontium velatum (fungi)	0,2-0,7	7,0

D. Macam-Macam Produk Susu

Produk susu hasil permentasi terdiri dari beberapa jenis sebagai berikut :

1. Susu asam

Yaitu susu yang difermentasi dengan menggunakan bakteri Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris dan Streptococcus diacetyllactis. Susu asam ini dibedakan lagi berdasarkan jenis susu yang dipergunakan dan memiliki kandungan lemak bervariasi yaitu: > 3,5%, 1,5 – 2% dan < 0,5%.

2. Yogurt

Yaitu susu yang mempunyai flavor karakteristik disebabkan oleh pertumbuhan dua mikroorganisme, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Yoghurt adalah memili rasa asam dan mempunyai tekstur yang lembut yang bentuknya dapat menyerupai jel yang dihasilkan oleh junket atau berupa cairan yang kental seperti custard, bergantung pada cara bagaimana yogurt dihasilkan. Komposisi yogurt secara umum yaitu protein (4 – 6%), lemak (0,1 – 1%), laktosa (2 – 3%), asam laktat (0,6 – 1,3%) dan memiliki pH 3,8 – 4,6.

3. Kefir,

Adalah susu fermentasi yang terdapat dalam jumlah yang besar di Rusia dan berasal dari susu kambing, domba atau sapi dan produk ini biasanya merupakan campuran dari berbagai jenis flora yang di dalamnya terdapat berbagai spesies asam laktat dan juga khamir. Kefir memiliki karaketristik seperti memiliki rasa asam, beralkohol serta menghasilkan sedikit gelembung gas dan juga memiliki permukaan yang sedikit berbuih, memiliki konsistensi yang khas dan berwarna krem

4. Koumiss,

Secara tradisional dibuat dari susu domba dan memiliki karakteristik yaitu asam, ‘yeasty’, dengan aroma yang mirip dengan yogurt.

5. Kishk,

Merupakan produk pangan kering tradisional yang berasal dari Timur Tengah. Kishk dibuat dari kombinasi antara low-fat yogurt (atau buttermilk atau susu fermentasi) dengan garam dan gandum yang dimasak setengah matang yang dikenal dengan istilah burghol. Adonan kishk diremas setiap hari selama beberapa hari sampai membentuk bola – bola kecil. Lalu dikeringkan dengan menggunakan sinar matahari dan dicampurkan ke dalam tepung. Cara memasak kishk yang populer adalah dengan memasaknya dengan air dan disajikan dalam bentuk bubur.

6. Quarg dan Fromage Frais,

Merupakan produk susu fermentasi yang didapatkan dengan cara memfermentasi susu menggunakan starter keju seperti Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis var diacetylactis dan Leuconostoc mesentroides ssp. cremoris. Quarg merupakan soft cheese yang belum matang dan dibuat dari susu skim dan oleh karena itu memiliki kadar lemak yang rendah. Karakteristik yang dimiliki oleh Quarg adalah berwarna putih susu, bertekstur lembut, memiliki daya spread yang baik, tidak sineresis dan bersih tetapi memiliki sedikit rasa asam.

7. Cultured cream

Merupakan cream yang diberi kultur/difermentasikan dengan bakteri asam laktat dan sering dipergunakan sebagai bahan tambahan dalam memasak. Produk ini dibuat dengan menggunakan cream dengan kandungan lemak minimum sebesar 18% (di Inggris) sampai dengan 20%. Cultured cream memiliki karakteristik yaitu: sedikit asam dengan sedikit citarasa keju, memiliki struktur seragam dan agak sedikit kental

8. Dahi (yang dalam bahasa sanksekerta berarti dadih)

Merupakan produk fermentasi susu yang popular di India, karena dahi memiliki karakteristik yang analog dengan yogurt dalam penampilan dan konsistensinya. Dahi populer untuk dikonsumsi karena rasanya yang berbeda dan dipercaya memiliki nutrisi yang baik dan juga memiliki efek untuk menyembuhkan penyakit. Dahi banyak digunakan dalam berbagai masakan India.

9. Cultured buttermilk,

Adalah produk yang didapat dengan menambahkan suatu kultur streptococci penghasil asam ke dalam susu skim. Produk ini mempunyai keasaman sedang dan mempunyai flavor yang menyerupai mentega. Produk ini mempunyai sifat-sifat yang sama dengan buttermilk yang terbentuk selama proses pembuatan mentega, selama proses churning dari krim asam menjadi mentega. Nilai nutrisi produk ini sama dengan skim milk yang digunakannya sebagai bahan baku.

10. Nata de Whey

Nata adalah hasil sintesa dari gula oleh Acetobacter xylinum yang berupa selulosa bakteri yang memiliki tekstur agak kenyal padat dan konsistensi yang tegar dan kokoh serta berwarna putih dan transparan. Sedangkan whey merupakan hasil sampingan dari pembuatan keju yang masih mengandung protein, laktosa dan mineral, namun sudah tidak mengandung lemak dan kasein. Nata de whey adalah produk nata yang menggunakan whey sebagai bahan bakunya

BAB III

PENUTUP

Susu merupakan bahan pangan yang mengandung banyak zat bergizi. Dengan banyaknya zat gizi yang terkandung di dalam susu, mikroorganisme akan dapat berkembang biak dengan baik dengan media ini.

Untuk menghindarkan dari kontaminasi susu oleh bakteri, maka dilakukan berbagai cara untuk menghilangkan bakteri dan mikroorganisme yang tindak menguntungkan.

Metode yang masih sering diggunakan adalah dengan cara sterilisai. Ada dua macam sterilisasi, Masing-masing cara memiliki keunggulan dan kelemahan masing-masing.

Sebagai seorang tenaga kesehatan yang mengutamakan kesehatan, perlu dilakukan pertimbangan yang matang untuk memilih cara sterilisasi yang paling baik dengan tetap mempertahankan nilai gizi dalam susu.

DAFTAR PUSTAKA

Wibowo, W. 1989. Pemantauan bakteri susu kotak pada berbagai umur simpan. Skripsi Fakultas Teknologi Pangan Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Fatkhan Rofi’i. 2009.  Hubungan Antara Jumlah Total Bakteri Dan Angka Katalase Terhadap Daya Tahan Susu. Skripsi Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor.

Suwito, Widodo. 2009. Bakteri Yang Sering Mencemari Susu: Deteksi, Patogenesis, Epidemiologi, DannCara Pengendaliannya. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta

Roostita L.Balia, Ellin Harlia, Dan Denny Suryanto. Jumlah Bakteri Total Dan Koliform Pada Susu Segar Peternakan Sapi Perah Rakyat Dan Susu Pasteurisasi Tanpa Kemasan Di Pedagang Kaki Lima. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, Bandung

___.Standar Nasional Susu Segar http://www.slideshare.net/elisdsafitri/savedfiles?s_title=standar-susu-segar&user_login=mtienz

___.Susu UHT dan Susu Pasteurisasi . http://www.readersdigest.co.id/sehat/nutrisi/keunggulan.susu.uht/005/002/105 .

Diakses pada 2 Mei 2013